Šume kestena i maruna prostiru se pretežno duž cijele kontinentalne Hrvatske te predjelima Istre i Kvarnera, a svakako su prava pozivnica za uživanje u prirodi. Kesteni i maruni preplavili su tržnice, a restorani se natječu u spravljanju što originalnijih i zanimljivijih specijaliteta.
Slatki okus kestena u kulinarstvu je bio cijenjen kroz povijest. Gurmanska raznolikost jeseni uvijek iznova oduševljava bilo s plodovima iz vrtova ili obližnjih šuma, dok gastronomska tradicija ima ispisane brojne recepte bilo da se radi o slasticama ili zanimljivim slanim jelima. Plodovi kestena i maruna mogu se kuhati i peći, a često se pripremaju u obliku pirea ili brašna. Pire se dobiva usitnjavanjem kuhanih kestena, a brašno mljevenjem pečenih kestena.
Gurmanski specijaliteti od kestena su svakako oni u kombinaciji s divljači jer šumski plodovi uvijek se dobro slažu. Kesteni se koriste kao dodatak pečenjima od peradi, sve od gusaka, pataka, purica do fazana, a uz dodatak jabuka, klinčića i dobrog vina, može se napraviti izvanredan umak za pečenje tako da se svi sastojci s kojima se meso peklo izblendiraju. Kesten se odlično slaže i s ostalim vrtnim jesenskim saveznicama kao što je crveni kupus. Hladna salata ili prilog jelima od kuhanih kestena i crvenog kupusa zanimljivog je okusa kao i kolorita, a oduševit će vas i spoj kestena i prokulica.
U šumama Istre i Kvarnera glavna su jesenska poslastica maruni. Uz klasične specijalitete od maruna u slatkom obilju, restorani i šefovi kuhinja sve su kreativniji u smišljanju novih kulinarskih ideja, a u jesenskim su jelovnicima gotovo neizostavni.
„Maruni su zahvalna namirnica jer imaju široku primjenu, a i tradicijski su važni jer su kroz povijest prehranjivali stanovništvo Lovranštine. Nekad se od njega radio kruh, a danas se marun upotrebljava za izradu tjestenina, raviola, raznih umaka kao i mnoštva slastica.“ – rekao nam je šef kuhinje restorana Štanger, Igor Štanger.
Na pola puta između Lovrana i Mošćeničke Drage, s pogledom na Kvarnerski zaljev, restoran Štanger oduševit će goste jesenskim jelovnikom u kojemu marune možete probati u varijantama od predjela, glavnog jela sve do deserta, a šef kuhinje za nas je pripremio marun raviole u umaku od kadulje.
“Marun raviole pripremamo kao i obične, ali umjesto pšeničnog brašna upotrebljavamo brašno od maruna. Prvo zamijesite tijesto u koje ide brašno od maruna, glatko brašno, jaja, sol i maslinovo ulje. Kada tijesto zamijesimo zamotamo ga u foliju i ostavimo u frižideru na sat vremena da odmori. Za to vrijeme možemo napraviti nadjev u koji ide skuta i sol. Za raviole potrebno je da tijesto razvaljamo te oblikujemo krugove koje punimo sa žličicom skute. Rubove raviola premažemo jajem te tijesto preklopimo i s vilicom stisnemo rubove te ih stavimo kuhati u kipuću vodu. Kada su ravioli gotovi stavimo ih u tavu kojoj smo prethodno zagrijali maslac, stavili kadulju, vrhnje, naribali kuhane marune i začinili. Raviole dodamo u umak okrenemo ih nekoliko puta te sve zajedno serviramo.
U kultnom zadarskom restoranu Foša, osim posvećenosti prezentaciji dalmatinske kuhinje na moderan način, također im je kulinarski prioritet sezonalnost. Kako zadarska tržnica obiluje kestenima u ovo doba godine, u restoranu Foša upotpunili su jesenski repertoar s njokima od kestena, a kako ih pripremaju objasnio nam je šef kuhinje Saša Began.
“U tijesto od njoka stavljamo kuhane kestene koje zatim protisnemo te izmiješamo s pireom od krumpira, dodamo još brašno, jaje i sol te sve spojimo u smjesu od koje ćemo oblikovati njoke. Na tavi sa strane popržimo pršut, češnjak, goveđi temeljac, dodamo njoke, dehidrirane listiće kadulje i pjenicu od sira Grana Padano”.
Kako se kesten ipak najčešće koristi u pripremi slastica, nismo mogli odoljeti, a da ovu šumsku priču ne završimo s desertom od kestena. Zagorske brežuljke proslavio je restoran Vuglec Breg čije je kulinarske kreacije prepoznao Michelin koji ih je uvrstio na svoju kartu. Fokus je na lokalnoj kuhinji i namirnicama te uz vina iz vlastite vinarije nude zaokruženi kulinarski doživljaj. U jesenskom jelovniku nezaobilazan im je kesten od kojega pripremaju kolač, a za nas ga je pripremila šefica kuhinje Višnja Vusić.
“Kesten je vrlo izdašna namirnica, od njih se može pripremiti odlična juha, pune se patke ili purice, a mi pripremao kesten kolač. Za njega prvo pripremamo tamni biskvit koji se radi od jaja, šećera, kakaa i oštrog brašna. Kada je smjesa za biskvit gotova stavi se peći na 180 °C na petnaest minuta. Dok se biskvit peče prokuhamo vodu sa šećerom te s time zalijemo vrući biskvit. Kremu pripremamo od kesten pirea ili od pasiranog kuhanog kestena. Prvo izmiksamo maslac sa šećerom u prahu zatim umiješamo kesten pire. Posebno izmiksamo šlag te poslije sve zajedno izmiješamo. Kremu prelijemo čokoladnom glazurom koju pripremamo s vrhnjem. Kesten kolač treba dva do tri sata ostaviti u frižideru da se stegne zatim ga možemo servirati. Režemo ga na kocke, na koje možemo staviti kuhani kesten kao dekoraciju ili malo šlaga sa strane.
Jasno prepoznatljivi slatkasti okusi te orašaste arome kestena lako se sljubljuju s ostalim, bilo mesnim, povrtnim ili voćnim namirnicama, a radi visokog udjela škroba idealna su zamjena za brašno u bezglutenskoj prehrani.
