Mladi chef Deni Srdoč učio je od Dina Galvagna, a potom se pridružio timu Zdravka Tomšića u Dragi di Lovrani. Stažirao je u Azurmendiju, španjolskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, a među uspjesima koje nezaustavljivo niže je i priznanje Gault Milaua za mladog talenta godine.
U Denijevoj obitelji oduvijek se dobro kuhalo i jelo. Majstor peke je otac, a gen za kuhanje suvereno vlada i ženskom stranom obitelji. U kuhanje se zaljubio dok je bio dječak, na rodnom Krku, promatrajući mamu i baku kako pripremaju tradicionalne specijalitete.
Praksu je odradio kod Dina Galvagna, a potom se pridružio timu Zdravka Tomšića lovranskog restorana Draga di Lovrana. Jedna od misija chefa Tomšića je očuvanje tradicije u zagrebačkom restoranu gdje su sarma, kaštradina i švargla dovedeni do savršenstva.
Deni je stažirao u Azurmendiju, španjolskom restoranu s TRI Michelinove zvjezdice koji je ove godine 43. na listi 50 najboljih restorana svijeta, a među uspjesima koje nezaustavljivo niže je i priznanje Gault Milaua za mladog talenta godine. Iako teži modernoj gastronomiji, Deni ne bježi od tradicije, a uspomene na djetinjstvo i korijene pomno čuva.
„Delicija s obiteljskog stola i danas se sjetim; pojeo bih ih u svakom trenutku. Puno se kuhalo, jelo, pilo, puno se uživalo u hrani. Baba i mama su izvrsne kuharice, također i sestra, a tata radi fenomenalnu peku. Moj comfort food iz djetinjstva su šurlice s gulašom i babinim tvrdim ovčjim sirom te njezina janjetina u pećnici sa krumpirom, raguom od graška i mladim lukom. Već sama pomisao na ta jela izvlači mi osmijeh na lice.
Deni Srdoč i Eneko Atxa (Foto: PR)
Kad imam vremena volim kuhati obiteljska jela – i tako je odvijek“, priča nam Deni koji je odustao od elektrotehnike i bacio se na kuhanje. Jela iz djetinjstva i danas s veseljem priprema – kad ima vremena. No ima ga na kapaljku pa su takvi specijaliteti rezervirani za slobodne dane.
„Danas mi je krivo što nisam ranije odustao od elektrotehnike i krenuo kuhati, ali vjerujem da je sve onako kako bi trebalo biti – sretan sam i uživam u svakome trenutku. Prvi posao sam odrađivao kod ujaka u konobi Pud Brest na Krku. Bilo je teško. To mi je bio prvi susret s tako stresnim poslom. Ako ne naučiš kontrolirati stres, izludiš. Počeo sam onako kako je trebalo: od pranja tanjura do slaganja salata, hladnih predjela i deserata. Trudio sam se i u konačnici počeo jako uživati u tome.
Mladi chef (Foto: PR)
Zbog takvog početka naučio sam cijeniti kolege, bilo one koji su na suđu ili sous-chefa.“, kaže mladi chef koji u svojem gurmanskom portfelju marljivo skuplja originalne recepte na koje je ponosan. Ne samo zbog okusa, nego i podrijetla. Među njima je definitivno pašteta od teleće jetre glazirana gelom od lovranske trešnje. Tko kuša polovice trešnja u mirisnom sirupu s tostiranim briocheom, prahom trešanja te perlama 25 godina starog aceta balsamica, teško je da će ih zaboraviti. Mladi kuhar zna da se najprije „jede očima“ pa mu je estetika na tanjuru vječna igra i zadovoljstvo u što se mogu uvjeriti svi oni koji posjete Dragu di Lovranu prestižne europske udruge JRE u potrazi za okusima Mediterana i tradicije nadahnutim talijanskim i francuskim utjecajima.
Okusi tradicije (Foto: PR)
„Gosti kod nas ne navraćaju spontano nego stižu ciljano jer nismo uz more nego malo u brdo, a zbog toga hrana mora biti izvrsna oku i nepcu. Tako će gost biti sretan što može uživati satima u hrani, vinu i najljepšem pogledu na Kvarneru, bez obzira što je morao potegnuti do nas“, otkriva chef Srdoč.
Deni je radio s vrsnim kuharima: Zdravkom Tomšićem, Dinom Galvagnom, Filipom Horvatom, Matijom Kruhonjom, a svaki od njih dao je svoj obol njegovom profesionalnom rastu.
„Svi su utjecali na mene, netko više netko manje. Budući da sam sa Zdravkom Tomšićem proveo najviše vremena, ostavio je najveći trag. Pomogao mi je shvatiti održivi koncept i razviti moćnije okuse u jelima. Dino Galvagno me potaknuo na stvaranje autorskih i tematskih jela u skladu s okruženjem, Filip Horvat me uveo u molekularnu kuhinju, a s Matijom Kruhonjom sam naučio više o tranširanje mesa, filetiranju ribe te iskorištavanju svakog dijela namirnice (zero waste)“
Sinergija (Foto: PR)
Deni se nedavno vratio sa stažiranja u prestižnom španjolskom restoranu Eneka Atxe – Azurmendiju, gdje ga je oduševio red i predanost 40 ljudi u kuhinji.
„Chef Eneko je strastvena osoba, energična i jako pozitivna. Svakome zapamti ime, razgovara sa svima i bez ustručavanja kaže svoje mišljenje. Raditi s njime mi je bila velika čast. A radilo se puno. Uobičajeni radni dan imao je 15 do 18 sati i tako 6 dana u tjednu.
Nije za svakoga, ali za nas koji smo zagrizli u ovaj posao to je savršeno. Restoran je organiziran i posložen do najsitnijih detalja. Koncept je izvrstan! Eneko i njegov tim razradili su ga kao priču koja vodi goste kroz gastronomiju Baskije, od mora do planine. Zaboravljena jela i namirnice se predstavljaju na kreativan, maštovit i moderan način. Prije nego što sjedne za stol gost kuša 10-12 zalogaja – od predvorja u kojem je piknik do vrta sa svojom pričom do kuhinje gdje svi u glas pozdravljaju – i naravno, nude još jela.
Eneko Atxa na dodjeli 50 najboljih restorana (Foto: AFP)
Kao entremetier imao sam prilike raditi s kamenicama, ježincima, jastozima, svakakvim samoniklim biljem te lokalnim namirnicama. Posljednjih tjedana prešao sam u production room i to je bilo jako zanimljivo“ kaže Deni. Iz Španjolske se vratio s brojnim uspomenama – tužnim, sjetnim, urnebesnim…
„Prvi tjedan radili smo pripremu te kuhali za Eneka i prijatelje kako bi chef provjerio kako nam ide. Pokazao sam puno i dobio čast raditi na passu gdje se završavaju jela s Enekom, njegovim sous-chefom i drugim kuharima. Kako nitko osim mene nije pričao engleski, a ne znam španjolski morao sam se nažalost povući jer nismo mogli komunicirati. Osmjeh na lice mi vraća sjećanje kad sam na zadnji dan stažiranja u Azurmendi došao sa svojom djevojkom kao gost. Kako smo uživali! Divno je iskusiti takav doživljaj, pogotovo zato što mi se nakon jela Eneko zahvalio i rekao da su mi vrata u Azurmendi zauvijek otvorena“, smije se Deni.
Draga di Lovrana (Foto: Nel Pavletic/PIXSELL)
Kako kaže, njegov stil kuhanja se promijenio po povratku iz Azurmendija. Osjećao se prazno. Nedostajala mu je povezanosti s nečim lokalnim, nečime što mu je u srcu. Tada je odlučio ući duboko u staru kuhinju, oživjeti jela koja bi se nalazila na stolovima njegove obitelji, prijatelja i kolega.
„Poželio sam stvoriti novu viziju takvih jela s našim umijećem, idejama i ljubavlju. Tako je naša hrana postala ono što radimo s punim srcem jer nas ujedno vraća, ali i drukčijom izvedbom šalje u budućnost“, zaključuje Deni.
punkufer.hr
