Približava se sezona berbe grožđa i proizvodnje vina, te će vinogradari i vinari uskoro vidjeti rezultate svog ovogodišnjeg rada. Prije početka berbe neophodno je pripremiti podrumske prostorije i opremu za preradu grožđa, tu se prije svega misli na njihovu higijenu i čistoću.
Čišćenje i pranje se obavlja s kristalnom sodom koja se upotrebljava za čišćenje i pranje drvene, staklene, inoks, keramičke ambalaže i površina. Priprema se tri kilograma sode na 100 litara vode, potrebno je napuniti bačvu do 2/3 zapremine, a poslije pola sata bačvu napuniti s otopinom sode do vrha i tako je ostavite nekoliko sati, zatim je potrebno bačvu temeljito isprati vodom.
Pripremite podrumske prostorije
Nakon pripreme opreme i bačvi, potrebno je pripremiti i podrumske prostorije. Neposredno prije berbe (2-3 tjedna) potrebno je podrum detaljno očistiti i zidove okrečiti. Moderne vinarije posjeduju podrume s keramičkim pločicama, pa se pranje, čišćenje i dezinfekcija lakše obavlja. S druge strane, brojni vinogradari kao podrume koriste neke pomoćne prostorije, za krečenje zidovatakvih prostorija može se koristiti vapneno mlijeko, koje se priprema tako što se u 10 litara vode stavi kilogram živog vapna i 200 grama sumpora u prahu.
Kada se zidovi osuše preporučuje se prskanje 5% otopinom plavog kamena(sprječava se razvoj plijesni). Nekoliko dana prije prerade grožđa podrum treba dezinficirati paljenjem sumpornih traka, nakon 7-8 sati podrum se provjetri. Sumporenjem podruma uništavaju se i vinske mušice.
Berba grožđa se obavlja kada grožđe dostigne svoju tehnološku zrelost, onda kada njegov sastav i organoleptičke osobine najviše odgovaraju njegovoj namjeni odnosno tehnološkoj upotrebi. Od sastojaka grožđa posebno su značajni količina šećera i kiselina u njemu, berba se obavlja kada se poslije dva uzastopna mjerenja šećeri više ne povećavaju, a kiseline ne smanjuju.
Kako utvrditi zrelost grožđa?
Za utvrđivanje zrelosti grožđa mogu poslužiti tri metode:
- organoleptička
- fizička
- kemijska
Organoleptička metoda utvrđivanja zrelosti grožđa određuje se prema vanjskom izgledu i ukusu grožđa. Pokazatelji su da se bobice lakše odvajaju od peteljke, sjemenka je tamno smeđe boje, prozirna pokožica bijelih sorti, boja bobica i okus grožđa su karakteristični za sortu. Za ovu metodu možemo reći da je više orijentacijska, ona se nadopunjuje pouzdanijim fizičkim i kemijskim metodama.
Fizičke metode koriste se za brzo određivanje šećera u grožđu, upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širomjeri. Širomjeri služe za mjerenje gustoće grožđanog soka (šire), odnosno njegove specifične težine, a s refraktometrom na terenu odnosno u vinogradu određuje se postotak sadržaja šećera.
Kemijske metode koriste se za određivanje količina šećera i kiselina u grožđanom soku (širi). Kemijskim postupkom precizno se određuje sadržaj šećera u grožđanom soku. Ovaj postupak zahtijeva laboratorijske uvjete tehniku, i ovaj postupak predstavlja jedini način za određivanje postotka ukupnih kiselina u grožđanom soku.
Nakon berbe ne čekati s preradom
Berba grožđa se obavlja po suhom vremenu i nisu poželjne visoke temperature. Najbolje je da berba počne ujutro čim prestane rosa, a čim temperatura poraste, berba se prekida, najčešće oko podne i nastavlja se poslije podne sve dok uvjeti dozvoljavaju normaln berbu.
Po završetku berbe, grožđe se transportira do podruma gdje se obavlja prerada. Od početka berbe do početka prerade grožđa treba proteći što manje vremena, a optimalno je od dva do četiri sata.
(Savjetodavna RS/Igor Tomašević)
