U Hercegovini postoji i nepisano pravilo da za svaku feštu postoji jedna jedinstvena hrane, bez koje ovaj kraj ne bi bio prepoznatljiv kad se ne bi posluživala. Hrana je to koja je simbol dobre fešte, brige za goste i bogatog stola.
U Hercegovini nema fešte bez dobre hercegovačke janjetine. U ovoj kolumni opisujem načine na koje se sprema hercegovačka janjetina i gdje jesti najbolju janjetinu u Hercegovini.
Posebnost hercegovačke janjetine je u aromi mesa janjaca koji su se hranili hercegovačkim raslinjem. U prošlosti je jedna od čestih scena bila zaustavljen promet zbog velikog broja ovaca koje bi pastiri vodili u planinske krajeve, od kraja proljeća do u kasnu jesen kad bi ih vraćali njihovim vlasnicima. Ovce bi u hladnijim planinskim krajevima lakše preživljavale ljeto, ali još bitniji razlog, u hercegovačkoj planini su imale ispaše na prebogatoj biljnoj flori.
Posebno je Park prirode Blidinje poznat kao kraj koji obiluje velikim brojem biljnih vrsta na tako malom prostoru. Upravo su sve te biljne vrste pridonijele posebnoj aromi mesa koja je nadaleko poznata i koja čini baš hercegovačku janjetinu prepoznatljivom.
Što se tiče pripreme, postoji više načina pripreme janjetine. Onaj najpoželjniji i najčešće korišteni jest janjetina pečena na ražnju. Smatra se da je staro bukvino drvo najbolje za sporo, ravnomjerno pečenje janjaca koji se okreću na ražnju.
U Hercegovini postoje restorani gdje se može naručiti gotovo janjeće meso s ražnja ili se kupuje domaće janje kod naših uzgajivača i onda se nosi u pekare koje vrše uslugu pečenja i sječe mesa.
Nadalje, janjeće meso se može peći ispod peke (sača), koje sam spominjala u kolumni o kruhu, gdje se meso (i najčešće krompiri) peče u tepsiji koja je zatvorena za željeznim poklopcem koji je napunjen žeravicom te se na tako čitavo vrijeme održava temperatura. Još jedan način na koji se janjetina priprema je kuhanjem u vodi sa povrćem i začinima te se ovo meso naziva i lešo meso.
Starija populacija preferira ovaj način pripreme mesa budući da se iskuhavanjem gubi masnoća pa je zdravije za konzumirati. Od vode i povrća u kojoj se janjetina kuhala nastaje temeljac na kojemu se pravi janjeća juha. Što se tiče dijelova janjeta koji su najslađi ( i najtraženiji), postoje brojne šale i angdote. Janjeća glava (glavuša) i rep se čuvaju za bake i didove. Ovi dijelovi janjeta nemaju puno mesa, ali starija čeljad se voli ‘zabavljati’ ovim dijelovima mesa. Sto puta sam vidjela svoju babu kako držačem od vilice vadi meso iz kosti i jede to i uvijek mi je bilo presmiješno.
Naravno, janjeća rebra se najviše traže jer su i najslađa, a na sebi imaju hrskavu, slanu janjeću kožicu. Postoji ona anegdota kako svi u svatovima pitaju konobara ima li janjećih rebara da im donese, tako da je jednom konobar odbrusio: “Nije janje radijator, da ima toliko rebara!”. Koliko je janjetina omiljena u Hercegovini govori i ona izreka: “Od morskih plodova najviše volim janje kad upadne u more!”. Uz janjeća rebra, najviše se traži tzv. ‘špinat’. Radi se o dijelu janjeće nogice, onaj pri dnu noge gdje se janje veže. Uz janjetinu se poslužuju pečeni krompiri i mladi luk.
Za one koji u Hercegovini žele pojesti najbolju janjetinu, navest ću dva najpoznatija mjesta. U Hercegovini, na putu između Mostara i Čitluka, u mjestu Sretnice, postoji kultni restoran Udovice. Započeo je s radom pedesetih godina prošlog stoljeća kad su dvije lokalne žene, koje su bile udovice, počele pripremati hranu za težake i putnike namjernike. Danas je to mjesto s najpoznatijom janjetinom u Hercegovini, a i šire. Znate da je janjetina, a i hrana općenito dobra, kad su i Australci njome oduševljeni.
Drugo poznato mjesto s dobrom janjetinom je Jablanica, grad na putu između Mostara i Sarajeva. Restorani su to Lovački dom ‘Kod Gojka’ i restoran Zdrava voda. Kultna su to mjesta gdje se jede najbolja janjetina u Hercegovini. Ima i onaj vic koji kaže – pasu dva pobožna janjeta u Australiji, kad će jedan drugome: “Jesi li i ti čuo za onu Jablanicu, što gore rade?”.
Hercegovina je zemlja radosti, fešte i dobre hrane. I divna je stvar biti tu rođen i sve ovo proživjeti. Ako niste iz Hercegovine, dobro nam došli! Gladne vas sigurno nećemo vratiti doma!
HERCEGOVAČKI PORTAL
