Zimski jelovnik je teško zamisliti bez glavica kiselog kupusa koje se koriste za pripremu raznih salata i jela, posebno sarme.
Bogat je vlaknima, mineralima, vitaminima kao što su: A, B kompleks, E, P i naročito vitaminom C. Ima ih skoro više od svježeg. Odlikuje se velikim sadržajem kalcija, sumpora i joda. U 100 g ima samo 25 kalorija.
Za fermentaciju se koriste najbolje glavice srednje veličine, a recept je jednostavan. Posuda (kaca) od plastike koja je dozvoljena za čuvanje hrane, se dobro opere i ocijedi. Glavice se očiste od vanjskih listova, izdubimo im korijen i u tu šupljinu usipamo jodiranu sol. Tako posoljene glavice redamo u kacu, prelijemo vodom. Po potrebi dodaje se još soli, piše Agroklub.
Sve glavice moraju biti pod vodom, zato ih pritisnemo plastičnim ili drvenim obručem koji opteretimo kamenom ili plastičnim bocama ispunjenih vodom i dobro zatvorenim. Proces fermentacije traje tri do četiri tjedna u optimalnim uvjetima.
Mnogi ljudi s glavicama kupusa stavljaju razne dodatke – primjerice vrećice u kojima je kupus sitno nasjeckan, posoljen i zavezan. Na ovaj način štede prostor i nije potrebno koristiti dvije posude, jednu za glavice i drugu za ribanac. Vrećice s narezanim kupusom se uguraju između glavica da popune prostor. Trebaju biti probušene, odnosno imati rupice kroz koje cirkulira slana voda.
Također se stavljaju i razne vrste povrća, začinskog bilja i/ili voća. Pored kupusa dodaje se mrkva, hren, cikla, ljuta paprika, zrna kukuruza, kopar, kim, lovorov list, jabuka, dunja, brusnice, čak i med.
Šaku kukuruza koristimo u slučaju da želimo dobiti lijepu žutu boju kupusa. Hren će pospješiti kiseljenje, spriječiti kvarenje i dati specifičan, pikantan okus. Cikla će svježem kiselom kupusu dati lijepu boju, kao i rasolu, obogatit će njegov sadržaj brojnim korisnim i ljekovitim tvarima. Problem je što kod kuhanja predivna crvenkasta boja potamni i jelo postaje manje privlačno. Za ljubitelje ljutog, pored hrena, preporučuje se dodavanje ljute paprike, a za one koji vole neobične okuse postoje recepti po kojima se u posude stave razne vrste voća.
