Što Hercegovac smisli, teško je nadmašiti. Stari gumeni bombon za koji će se tek daleko čuti.
Hercegovački ćupter nedavno je dobio oznaku zaštićenog zemljopisnog porijekla. Na tome su stručne službe radile pune dvije godine. Tako je ova tradicionalna slastica postala ekskluzivni autohtoni prehrambeni proizvod, koji je dobio dodatnu vrijednost. Kao takav će se lakše plasirati na tržište BiH, ali i izvan nje.
Ova nekada nezaobilazna slastica na blagdanskoj trpezi, tzv. “gumena bombona” pravi se od mošta autohtonih sorti vina žilavke i blatine. Za proizvođače, dobivanje oznake zaštićenog porijekla od velikog je značaja. Time su dobili i službenu potvrdu kvaliteta svog proizvoda.
Bombon od mošta
Već 10 godina poizvodi ga Antoni Šajin iz Mostara, sa svojom obitelji, godišnje oko šest tisuća komada, a postupak izrade, kaže, nije baš jednostavan i zahtijeva određenu vještinu.
“Ćupter se u Hercegovini uglavnom pravio nakon trganja grožđa, jer osnovni preduvjet je da grožđani sok ne smije proći fermentaciju. Znači on i dalje mora biti sok, ne smije biti fermentiran. Kuha se sa brašnom i grizom ili njihovom kombinacijom. Mi smo uspostavili proces da ga možemo proizvoditi tijekom cijele godine“, kaže Šajin.
Jedna njegova pločica od 100 do 120 grama u sebi sadrži 500-600 grama grožda. Kako pojašnjava naš sugovornik, kada se grožđe ocijedi i doda brašno i griz, izlijeva se u kalup od oko 300 grama.
“Sušenjem se gube dvije trećine, da bi došao na ovu težinu od oko 100 grama, pa je on zapravo koncentrat i nekada se zvao srednjovjekovna energetska pločica. Uz to je potpuno prirodan i zdrav, bez ikakvih konzervansa i aditiva“, dodaje Antoni, čija je obitelj trenutno jedini registrirani proizvođač ćuptera u Hercegovini. Sve ostalo se svodi na kućnu radinost.
Žene su “krale” vino za njegovu izradu
Bosanskohercegovačkoj javnosti je on manje poznat. Veže se na najveće bh. vinogorje – Brotnjo, odnosno područje Čitluka. O njemu je još 1660. godine pisao putopisac Evlija Čelebija i to je prvi pisani zapis o njemu.
Ova slastica pokušava se očuvati i kroz Sajam ćuptera, koji se održava već šestu godinu, a ove godine će biti organiziran 12. studenog u Tepčićima u Čitluku. Tamošnja Udruga je i inicijator ideje o njegovoj zaštiti kao autohtonog proizvoda.
“Dobili smo certifikat na što smo ponosni, samim tim što je dobio svoju kategorizaciju, dobio je i veću cijenu. To je brend u rangu nekih svjetski poznatih proizvoda jer je jedinstven u svijetu, unikat je. Receptura je specifična, baza je da je 70% žilavka ili blatina, a 30% je ostavljeno proizvođačima da se igraju s receptom, mogu dodavati različite orašaste plodove, cimet, klinčiće i slično. Cilj da ga s vremenom što više unaprijedimo”, kaže Mario Doko, predsjednik Društva “Ante” Tepčići, Čitluk.
Dodaje kako se na području Čitluka održao odavnina i nekada je bio jedini izvor slatkoga, posebice za velike blagdane poput Božića. Tako da se uvijek pripremao i stavljao na stol i nije ga bilo jednostavno napraviti.
“Uvijek je to bilo otimanje od nečega, žene su morale kriomice uzeti malo vina, da ne bi muževi vidjeli jer bit će opet galama ako bi sad to napravili. Tako da je zanimljiva priča, ćupter se uspio održati i nama je jako drago da smo ga otrgli od zaborava”, kaže Doko.
Svijetla budućnost
Profesorica na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Mostaru, Anita Lalić, radila je godinu dana na izradi proizvođačke specifikacije za ćupter, a isto toliko se čekalo da bude zaštićen na razini države.
“To je ponos za ljude iz Hercegovine, jer pomaže u očuvanju naše kulturne baštine, pomaže lokalnoj zajednici da razvija svoje proizvode i pomoći će u samom brendiranju ćuptera kako i povećanju njegove prodajne cijene. Zaštita podrijetla je prepoznata u svijetu i nadam se da će to doprinijeti izvozu samog proizvoda”, navodi Lalić.
Kontrolu proizvodnje i oznake zaštićenog proizvoda vršit će Agencija za sigurnost hrane BiH. Plan je da se ćupter čim prije zaštititi i na razini Europske unije. Sa svojom specifičnom recepturom jedinstven je u svijetu, i kao takav, dodaje Lalić, ima svijetlu budućnost.
Turisti koji dolaze u Hercegovinu traže lokalne autohtone originalne proizvode i namirnice poput ove slastice. Cilj da se u Hercegovini poveća njegova proizvodnja i da bude značajan dio razvoja ovdašnje gastroturističke ponude.
