Prije klima-uređaja, hladnjaka i dostave hrane, Hercegovci su dobro znali kako preživjeti ljeto. Na stol su dolazili lagani obroci, sezonsko povrće, kiselo mlijeko, sir, pršut, riba i jela koja su se mogla pripremiti bez dugog stajanja uz vatru.
Hercegovačka ljeta nikada nisu bila blaga. Još su naši stari dobro poznavali dane kada bi se temperatura popela visoko iznad 30 stupnjeva, kada bi kamen oko kuće užario, a rad na otvorenom postao gotovo nemoguć.
Nije tada bilo klima-uređaja koji bi jednim pritiskom gumba rashladili kuću, hladnjaci nisu bili sastavni dio svakog domaćinstva, a odlazak u trgovinu po gotovu hranu nije bio ni zamisliv. Ipak, ljudi su znali kako organizirati dan, kada raditi, kada odmarati i, možda najvažnije, što staviti na stol kada hercegovačko sunce neumoljivo prži.
Ljetna prehrana u Hercegovini bila je usko povezana s onim što je u tom trenutku davala zemlja. Jelo se ono što je bilo sezonsko, dostupno i jednostavno za pripremu. Puno povrća, voća, mliječnih proizvoda, domaćeg sira, mesa u manjim količinama, a posebno su mjesto imali različiti načini pripreme krumpira, tikvica, mahuna, rajčice i paprike.
RAJČICA, LUK I SIR – JEDNOSTAVNO, A SAVRŠENO
Jedan od najjednostavnijih ljetnih obroka bio je upravo onaj koji se danas možda čini gotovo preskroman – domaća rajčica, luk i sir.
Rajčica ubrana iz vrta, malo soli, domaći sir i glavica luka bili su dovoljni za pravi ljetni ručak ili večeru. Uz to bi se dodao komad kruha, a tko je imao, i malo pršuta.
Takav obrok nije zahtijevao dugotrajno kuhanje niti zagrijavanje kuće. Sve je bilo jednostavno, sezonsko i dostupno.
U mnogim hercegovačkim obiteljima upravo se takav stol pamti kao okus ljeta.
KISELO MLIJEKO I SIR ZA NAJTOPLIJE DANE
Mliječni proizvodi imali su posebno mjesto u prehrani tijekom ljeta.
Kiselo mlijeko, domaći sir i skorup bili su čest dio ljetnog jelovnika. Kiselo mlijeko posluživalo se samostalno, uz kruh, krumpir ili drugo povrće, a u najtoplijim danima predstavljalo je osvježavajući obrok koji nije zahtijevao kompliciranu pripremu.
Domaći sir mogao se kombinirati s rajčicom, paprikom, krastavcem i lukom, a takav tanjur i danas predstavlja jedan od najjednostavnijih načina da se napravi lagan ljetni obrok.
HLADNA JUHA OD KRUMPIRA – ILI JEDNOSTAVNI LONAC ZA CIJELU OBITELJ
Iako se Hercegovina ne može pohvaliti velikim brojem hladnih juha poput nekih mediteranskih krajeva, postojala su jela koja su se pripremala tako da mogu biti ukusna i kada se ohlade.
Kuhani krumpir, primjerice, mogao se pripremiti ranije, a zatim poslužiti s lukom, uljem i octom. Uz domaći sir i salatu dobivao se zasitan, ali jednostavan obrok.
Upravo su krumpir i luk bili među najvažnijim namirnicama starog hercegovačkog domaćinstva.
GRAH, ALI NE NUŽNO ONAJ ZIMSKI
Grah je tradicionalno bio važna namirnica, ali se tijekom ljeta pripremao i na načine koji nisu nužno zahtijevali težak zimski lonac.
Posebno mjesto imale su mahune, koje su se pripremale s krumpirom, lukom i rajčicom. To je bilo jedno od tipičnih sezonskih jela koje se moglo jesti toplo, ali i mlako ili hladno.
U mnogim domaćinstvima takva su jela bila praktična jer bi se pripremila veća količina i koristila tijekom dana.
SATARAŠ I POLJE NA STOLU
Kada bi u vrtovima sazrele rajčice i paprike, na stol je dolazio sataraš ili slična jednostavna kombinacija povrća.
Rajčica, paprika i luk pirjali bi se zajedno, a jelo se moglo obogatiti jajima. Iako se danas sataraš često povezuje s različitim krajevima Balkana, njegova osnovna logika savršeno se uklapa u tradicionalnu hercegovačku ljetnu kuhinju – koristiti ono što upravo dozrijeva.
A kada bi se sataraš ohladio, mnogima je bio još ukusniji.
TIKVICE, PATLIDŽAN I PAPRIKE
Ljeto je u Hercegovini uvijek donosilo obilje povrća.
Tikvice, patlidžani i paprike pripremali su se na različite načine – pečeni, prženi, kuhani ili punjeni. Povrće se često kombiniralo s domaćim sirom, jajima i drugim namirnicama koje su se nalazile u kući.
Posebno su bile popularne pečene paprike, koje su se mogle poslužiti s češnjakom, uljem i octom, a često su bile prilog uz sir ili neko jednostavno mesno jelo.
HERCEGOVAČKA TRPEZA NE MOŽE BEZ PRŠUTA
Iako pršut nije lagana namirnica u klasičnom smislu, hercegovački pršut tradicionalno je imao svoje mjesto na stolu i tijekom ljeta.
No, u najtoplijim danima nije se pretjerivalo. Nekoliko tankih kriški pršuta uz sir, rajčicu, papriku i kruh moglo je biti sasvim dovoljno za obrok.
Uz to se često posluživao i domaći sir, a cijela kombinacija predstavljala je svojevrsnu hercegovačku verziju hladnog ljetnog tanjura.
RIBA IZ NERETVE, BREGAVE I TREBIŽATA
Tamo gdje je bilo vode, bilo je i ribe.
Rijeke poput Neretve, Bregave i Trebižata stoljećima su bile važan dio života Hercegovine, a riba se pripremala na različite načine.
Neretvanska i hercegovačka riječna riba mogla se peći, pržiti ili pripremati na gradele, ovisno o lokalnoj tradiciji i dostupnosti. Uz ribu bi dolazila salata, blitva, krumpir ili drugo sezonsko povrće.
Za ljetne dane riba je bila zanimljiv izbor jer nije zahtijevala teške priloge i mogla se kombinirati s obiljem svježeg povrća.
HLADNA SALATA OD KRASTAVCA
Krastavac je još jedna namirnica koja je ljeti imala posebno mjesto.
Jednostavna salata od krastavca, luka, soli i octa, uz malo ulja, bila je brzo gotova i osvježavajuća. U nekim se domaćinstvima kombinirala s kiselim mlijekom ili jogurtom.
Takve jednostavne salate bile su posebno važne u vrijeme kada nije bilo potrebe, a često ni mogućnosti, svakodnevno pripremati složene obroke.
LUBENICA – KRALJICA HERCEGOVAČKOG LJETA
A onda dolazi ono što gotovo svatko povezuje s ljetom – lubenica.
Kada bi velike lubenice stigle na tržnice i u vrtove, znale su zamijeniti gotovo svaki desert. Hladna lubenica nakon dana provedenog na suncu bila je jedan od najvećih ljetnih užitaka.
Uz nju su dolazile i dinje, smokve, grožđe, breskve i drugo sezonsko voće.
Hercegovci su oduvijek znali da tijekom velikih vrućina nije potrebno puno – komad hladne lubenice, hladovina i čaša vode često su bili sasvim dovoljni.
SMOKVE, GROŽĐE I OSTALO VOĆE UMJESTO KOLAČA
Ljeti nije bilo potrebe za pečenjem kolača kada je voće bilo posvuda.
Smokve, grožđe, breskve, šljive i kruške bile su prirodni desert. Posebno su se cijenile svježe smokve, koje su se jele neposredno nakon branja.
Grožđe je također imalo posebno mjesto, osobito u vinogradarskim krajevima Hercegovine. Stol se često nije opterećivao dodatnim slasticama – priroda je već nudila dovoljno.
I NAJVAŽNIJE – VODA
Uz hranu, tijekom hercegovačkih ljeta uvijek je najvažnija bila voda.
Naši stari možda nisu govorili o hidrataciji terminima kojima se danas koriste liječnici i nutricionisti, ali su dobro znali da se tijekom velikih vrućina mora piti dovoljno tekućine.
Kuće su se gradile tako da se tijekom najtoplijeg dijela dana može pronaći hlad, radovi su se obavljali rano ujutro ili predvečer, a najteži dio dana provodio se u odmoru.
Domaće kuhinje bile su prilagođene životu bez klima-uređaja. Nije se nepotrebno palila vatra u podne, a ručak se često pripremao rano ujutro.
ŠTO NAS DANAS MOŽE NAUČITI STARA HERCEGOVAČKA KUHINJA?
Možda upravo to da ljetni ručak ne mora biti kompliciran.
U vremenu kada se često traže recepti s desecima sastojaka, stara hercegovačka kuhinja podsjeća na jednu jednostavnu filozofiju – jedi ono što je sezonsko, lokalno i dostupno.
Rajčica iz vrta, domaći sir, luk, paprika, krastavac, kuhani krumpir, mahune, riba, malo pršuta, lubenica ili smokve.
Bez velikih komplikacija i bez višesatnog stajanja uz štednjak.
Možda su upravo zato neka od najjednostavnijih jela iz starih hercegovačkih kuća ostala zapamćena kao najbolji okusi ljeta.
Jer kada hercegovačko sunce zapara, čovjeku često ne treba raskošna gozba.
Treba mu hladovina, čaša hladne vode, dobar komad domaćeg sira, zrela rajčica i malo mira.
